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Como rallar wasabi

 

Como rallar wasabi. La planta de wasabi, llamada Wasabia Japonica, es una planta perenne que pertenece a la familia de la mostaza y del rábano picante. Necesita dos años para su crecimiento (desde que se planta hasta que puede recolectar). Del wasabi se aprovecha todo, se come el tronco, la raíz, las hojas y las flores. La parte más apreciada es el tronco o rizoma, que suele tener entre 10 y 15 cm. De este tronco de color verde es de donde obtenemos la pasta de wasabi. Si queréis ver el artículo completo sobre el wasabi podéis ver el link.

Hoy vamos a hacer una demostración para saber como se utiliza el wasabi en Japón y como se ralla.

Cuando utilizamos el wasabi tenemos que saber que el sabor, el color y la textura no es la misma en todo el tronco. Veremos que la parte inferior (de donde salen las raíces) nos da una pasta de wasabi más picante, la textura es más densa/espesa, amarga y su color más blanquecino.

Por el contrario cuando rallamos la parte superior (de donde salen las hojas), la pasta de wasabi es menos picante, la textura es más acuosa, dulce y su color más verde.

El utensilio que necesitamos para rallar wasabi se llama OROSHIKI que es el rallador japonés. Los más utilizados son el de acero y el de piel de tiburón. Estos ralladores tienen una superficie perfecta para obtener la pasta de wasabi.

Para rallar el tronco de wasabi pordemos hacerlo desde abajo hacia arriba o bien rallarlo por los dos extremos. Si lo hacemos de esta manera evitaremos las diferencias de textura, color, sabor e intensidad de picante y conseguiremos una pasta de wasabi más homogénea.

En Japón es habitual rallarlo por los dos lados y es como lo enseñamos en nuestro video. Para ello se pela el wasabi por los dos extremos quitando la piel de ambos lados. Una vez pelados vemos como se aprecia la diferencia de color en cada extremo.

Frotamos el wasabi contra la superficie del oroshiki haciendo círculos y poco a poco se empezará a formar la pasta de wasabi. Realizaremos esta acción por ambos lados para obtener pasta de los dos extremos del tronco. El pincel nos servirá para trabajar la pasta y también para recogerla del rallador.

Es importante saber que una vez rallado el wasabi comienza un proceso de oxidación que hará que el wasabi se vuelva más dulce y menos picante cuanto más tiempo pase. El momento óptimo de consumo es a partir de los dos o tres minutos después de rallarlo y pasados 15 minutos va perdiendo sus cualidades.

Como rallar wasabi
Tronco (rizoma) y hojas de wasabi

En la actualidad todavía es difícil encontrar wasabi fresco. Una empresa que lo cultiva en España y dentro de poco realizará venta minorista a través de su web es la empresa Yamaaoi.

Berta & Jesús
Berta & Jesús
Hola! somos Berta y Jesús, hemos viajado en muchas ocasiones al país del sol naciente para intentar conocer en profundidad todo lo referente a la gastronomía nipona. Somos los autores del libro "Qué comer en Japón".


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