Ostras en la gastronomía japonesa. A la Ostra japonesa también se le llama Ostra del Pacífico. En japonés se denomina “Kaki” o también “umi no miruku” (leche del océano) por su alto valor nutritivo. A diferencia de la ostra plana europea, de sabor suave y delicado, la ostra japonesa es la más cultivada en todo el mundo y la más comercializada, por lo que su precio es inferior. Tiene más carne, un sabor más fuerte y aguanta más tiempo fuera del agua. El 2018, la producción mundial de todas las especies de ostras fue de 6 millones de toneladas. China produce cerca del 85% del total.
¿Cuál es la mejor temporada para comer ostras?…
En Occidente se dice que ”no hay que comer ostras en meses que no tengan “R” (mayo-agosto)’’. En Japón, hay un dicho parecido que dice: «No comas ostras si has visto demasiados cerezos en flor». Es más probable que se produzcan intoxicaciones durante los meses de mayo a agosto, porque el mar en verano está más contaminado con bacterias.
Por ello, la mejor época para disfrutar de las ostras es de diciembre a febrero.
Hay 2 tipos de ostras que encontramos en los mercados…
Las que se pueden comer crudas y las que no. Para poder comerse crudas han de recogerse en aguas testadas como aptas (por ser más limpias y contener menos bacterias) por el Organismo Sanitario correspondiente y son etiquetadas como aptas para su consumo crudo.
Ostras en la gastronomía japonesa…
La mayoría de las ostras que se consumen en Japón proceden de la prefectura de Hiroshima. En la ciudad de Hatsukaichi se pescan unas 50.000 ostras al día. El mar interior de Seto es una zona de aguas tranquilas y ricas en nutrientes, que favorecen el óptimo crecimiento de las ostras. La prefectura de Hokkaido también es popular por sus ostras y la prefectura de Miyai también (costa de Sanrikiu).
Las ostras crudas…
A las ostras crudas se llama “nama kaki”. Suelen aderezarse con vinagre, momiji oroshi (pasta japonesa picante elaborada con rábano daikon y guindilla roja) y salsa ponzu.
Cuando se comen cocinadas, uno de los platos estrella es el kaki furai (ostras fritas). Cuando se sirven fritas suelen acompañarse de rodajas de limón, col cortada a tiras, salsa tonkatsu o salsa tártara.
Otro plato muy apreciado y típico de la cocina tradicional de Hiroshima, es el Kaki no dotenabe. Es un plato de nabe, cocinado en olla a fuego lento con ingredientes de verduras, tofu y ostras cocinadas en caldo.
Ostras en la gastronomía japonesa…
A partir de ser sacadas del mar, las ostras pueden mantenerse vivas hasta 3 días sin refrigerar y cerca de una semana en el refrigerador. Si se saca la ostra de su concha y se congela, puede mantenerse hasta 2 meses.
Tienen muchos nutrientes. Son bajas en grasas (se recomiendan en dietas bajas en colesterol) y tienen un alto contenido en minerales esenciales. Contienen taurina que ayuda a reducir la presión sanguínea y previene la diabetes. También zinc que es un mineral aliado para el buen funcionamiento del sistema inmune, hierro, calcio y ácidos grasos omega-3.
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