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Salsa de Soja (2 parte)

La salsa de soja (shoyu 醤油 en japonés) es un producto básico de la cocina japonesa, como ingrediente y como condimento.

Se elabora a partir de la fermentación de 4 ingredientes básicos: granos de soja, trigo, agua y sal, y con la ayuda del koji.
En la primera parte del post vimos como se elabora la salsa de soja de manera tradicional. y en esta segunda parte veremos los tipos de salsa de soja.

La salsa de soja se utiliza en muchos platos de la cocina japonesa. El sushi y el sashimi se untan en salsa de soja. Es un elemento esencial del caldo utilizado en los nabemonos y también se añade a los vegetales hervidos o al pescado. Se utiliza también en el sukiyaki, en el shoyu ramen, como acompañamiento de los fideos soba y somen fríos, para la anguila estilo kabayaki… etc.

El color y el sabor de la salsa de soja varía según la región en la que se elabora, el tiempo de fermentación, la proporción usada de ingredientes…etc.

Hay 5 tipos básicos:

Oscura (Koikuchi Shoyu 濃口醤油 o こいくちしょうゆ)
Clara (Usukuchi Shoyu 薄口醤油 o うすくちしょうゆ)
Tamari (Tamari shoyu たまり o 醤油)
Fermentación especial (Saishikomi Shoyu 再仕込み醤油 o さいしこみしょうゆ)
Blanca (Shiro Shoyu 白しょうゆ)

La más conocida es la oscura (Koikuchi shoyu). Color oscuro y sabor intenso. Muy versátil. Se utiliza tanto para cocinar como para condimentar. Típica de la región de Kanto (Tokio). El 80% de la salsa de soja producida en Japón es de tipo oscura. Contiene más de un 16% de sal. Una marca muy conocida de koikuchi shoyu es Kikkoman o Yamasa.

La clara (Usukuchi shoyu) tiene un color más pálido y un sabor menos intenso. Es típica de la región de Kansai (Kioto/Osaka). El 15% de la salsa de soja producida en Japón es de tipo clara. Se utiliza sobretodo para cocinar. Suele utilizarse para la elaboración de shoyu ramen, suimono y nimono. Es perfecta para dar sabor sin alterar los colores de los ingredientes. A pesar de su color más claro tiene un 2% más de sal que la oscura (un 18% ó 19% de contenido de sal).

La tamari (Tamari shoyu) es de textura más espesa, sabor intenso, fragancia agradable y mucho umami, aunque tiene menos sal. En su elaboración solo se utiliza grano de soja (no se utiliza trigo) por lo que es apta para celíacos. Se utiliza para cocinar y también como condimento. Por ejemplo para elaborar la salsa para el natto, también para el teriyaki y el tsukudani. Se elabora sobretodo en la región de Chubu (área central de Japón).

La de fermentación especial (Saishi Shikomi shoyu) es espesa, oscura, muy sabrosa y cara. Se utiliza sobretodo para condimentar, perfecta para sashimi. Se considera que es la salsa de soja con más umami. Especialidad de la prefectura de Yamaguchi.

La blanca (Shiro shoyu) es la que tiene menos color, sabor más sutil y una fragancia especial. En su elaboración utiliza una proporción más alta de grano de trigo y menos soja. Se utiliza sobretodo para cocinar, especialmente en elaboración de sopas claras, tamagoyaki y takikomigohan (un plato de arroz donde se añade shiro shoyu y otros ingredientes). Es originaria de la prefectura de Aichi.

Las salsas Tamari, la de fermentación especial y la blanca representan tan solo un 5% de la producción de salsa de soja.

Además de estos 5 tipos principales, podemos encontrar:

Gen-en Shoyu (減塩醤油 o げんえんしょうゆ). Salsa de soja baja en sal. Contiene un 50% menos de sal que la salsa de soja común. Sobretodo la utilizan personas con dietas especiales bajas en sal.

Usuijo Shoyu (薄塩). Salsa de soja baja en sal con un 20% menos de sal.

Nama-shoyu 生醤油 o Ki-Shoyu 生醤油 o 生しょうゆ. – Salsa de soja sin pasteurizar.

Según su elaboración:

Honjozo Hoshiki – Producida con fermentación 100% natural.
Shinshiki Hoshiki – Con un 30-50% de fermentación natural.
Aminosan Kongo Hoshiki – Menos de un 50% de fermentación natural

Dashi Shoyu 出汁醤油 o だししょうゆ – Dashi con salsa de soja
Ponzu Shoyu ポン酢醤油 – Salsa ponzu con salsa de soja
Kokusan Marudaizu 国産丸大豆 – Salsa de soja hecha con habas de soja enteras
Yuki Daizu – salsa de soja hecha de cultivos de soja sin fertilizantes químicos ni pesticidas

Según la JAS (Japanese Agricultural Standard) la salsa de soja se clasifica según su nivel de nitrógeno/proteína en 3 grados: (a mayor grado, mayor umami). Cuando miramos la etiqueta de una salsa de soja, la de mayor contenido proteico en principio es una salsa de soja de mayor calidad.

Grado estándar (hyojun 標準) Contiene más de 1,2% de nitrógeno
Grado superior (Jōkyū 上級). Contiene más de 1,35% de nitrógeno
Grado especial (tokkyuu 特級) – contiene más de 1,5 % de nitrógeno.

Además la Asociación Japonesa de la Salsa de soja añade 2 grados más:
Extra selecta (tokusen 特選) – Contiene más de 1,65% nitrógeno
Ultra extra selecta (choutokusen 超特選) – Contiene más de 1,8% nitrógeno

Importante! Las salsas de soja industriales y económicas se elaboran comúnmente con proteína de soja hidrolizada. No tienen el color habitual de la salsa de soja por lo que añaden colorante con caramelo para conseguir un color similar. Estas salsas de soja muy económicas contienen posibles agentes carcinógenos: monocloropropanoles (3-MCPD, 1,3 DCP)

Berta & Jesús
Berta & Jesús
Hola! somos Berta y Jesús, hemos viajado en muchas ocasiones al país del sol naciente para intentar conocer en profundidad todo lo referente a la gastronomía nipona. Somos los autores del libro "Qué comer en Japón".
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