Sabes qué es el Agar-Agar. El Agar Agar es un gelificante/espesante natural que se extrae de las algas rojas (más concretamente del género Gelidium -Gelidium robustum-, Gracilaria o Eucheuma). Se utiliza mucho en el sector alimentario por su alto poder espesante (absorbe el agua en cantidades de 300 veces su peso). Su origen es 100% vegetal y, por tanto es el perfecto substituto vegano a las gelatinas de origen animal. También es apto para celíacos, puesto que no contiene gluten. Además, tiene 10 veces más poder gelificante que la gelatina. Como es incoloro e insípido, no añade sabor ni color a las preparaciones.
La palabra “agar” proviene del malayo y significa gelatina. También se conoce con otros nombres como gelatina vegetal o gelatina japonesa.
Se cultiva en las costas de Japón, Filipinas, India, México, Marruecos, Estados Unidos y también en España, en especial en la costa del Cantábrico.
El agar-agar tiene 2 utilidades principales en alimentación: Como gelificante y como espesante.
¿Cómo se prepara cuando se busca función gelificante?
Solo hay que incorporar el agar-agar al líquido que se va a utilizar en la receta en frío (agua, leche, caldo, zumo…), llevarlo a ebullición y dejarlo cocer durante unos minutos, removiendo varias veces hasta que adquiera una textura de gel. Hay que saber que el agar-agar no funciona bien en líquidos como el vinagre o con alimentos muy ácidos. Cuanto más ácida sea la preparación menor fuerza gelificante tendrá. De esta forma se utiliza mucho en repostería para elaborar gelatinas, flanes, mermeladas y compotas…etc.
Por cada litro de preparación que queramos gelificar añadiremos:
1,6 gramos si queremos una mezcla de textura muy blanda
3 gramos si queremos una textura blanda.
10 gramos si queremos una textura firme.
¿Cómo se prepara cuando se busca una función espesante?
En este caso, al incorporar el agar-agar al líquido no se llevará a ebullición, sino que se va a mantener a fuego lento hasta conseguir la densidad deseada. Se utiliza para sopas y caldos, salsas, helados… y en muchas recetas como sustituto del huevo, cuando este se utilice para espesar.
Lo encontramos en polvo, en copos, tiras o barras. Suele tener una durabilidad de 3 años.
Es ideal para las dietas para perder peso, debido a su elevado poder saciante y su bajo aporte calórico. A nivel nutritivo proporciona calcio, magnesio, sodio, potasio, fósforo, hierro y iodo. Además, contiene una cantidad representativa de fibra. Tiene propiedades laxantes y puede contribuir a regular el estreñimiento. También estimula el crecimiento selectivo de la microbiota intestinal, mejorando sus funciones. Ayuda a combatir el colesterol y regula los niveles de azúcar.
Algunos ejemplos de postres japoneses elaborados con agar-agar (Kanten)
