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Todo lo que has de saber sobre el wasabi

Todo lo que has de saber sobre el wasabi. Es uno de los condimentos japoneses más emblemáticos. La planta del wasabi, llamada Wasabia Japonica, es una planta perenne que pertenece a la familia de la mostaza y del rábano picante. Necesita dos años para su crecimiento (desde que se planta hasta que puede recolectar). Del wasabi se aprovecha todo, se come el tronco, la raíz, las hojas y las flores. Sus hojas son grandes y en forma de corazón, unidas a unos tallos blandos que pueden alcanzar los 60 cm.

Todo lo que has de saber sobre el wasabi
tronco o rizoma

Las flores son blancas y brotan en primavera. La parte más apreciada es el tronco o rizoma, que suele tener entre 10 y 15 cm. De este tronco de color verde es de donde obtenemos la pasta de wasabi. Mucha gente lo confunde y cree erróneamente que lo que se come es la raíz, pero se come el rizoma. Las raíces se encuentra por debajo del rizoma y son las que anclan firmemente las plantas al terreno.

Todo lo que has de saber sobre el wasabi
Hojas, troncos y raíces

El wasabi es un elemento imprescindible en los platos de sushi y sashimi pero también lo encontramos en muchísimos otros platos de la gastronomía japonesa: como acompañamiento en platos de soba, también para untar carne en los yakiniku (barbacoas japonesas), en los donburi…

A pesar de su popularidad, no todo el que comemos es auténtico wasabi… la mayoría es “falso wasabi” (en pasta o en polvo) que poco tiene de wasabi y mucho de rábano picante, mostaza y aditivos. Esto sucede porqué su cultivo es uno de los más complicados del mundo y ello encarece mucho el producto. En Japón al auténtico wasabi se le llama Hon-wasabi.

Hay evidencias arqueológicas de su uso ya en el primer período de la antigua civilización japonesa (el periodo Jomon de 14.000 a.C a 400 a.C). Por lo que sabemos que el wasabi ha sido utilizado desde hace miles de años por sus propiedades antibacterianas, antimicrobianas y antiparasitarias.

¿Cómo se cultiva el wasabi?

Hay dos variedades de cultivo de wasabi en Japón: el cultivo en agua y el cultivo en tierra. El Sawa wasabi (que significa corriente de montaña) es el que crece en agua poco profunda, en los riachuelos de montaña. La otra variedad es la llamada Hatake wasabi (que significa cultivado en el campo) que es el que crece en campos húmedos intentando reproducir todas las condiciones naturales.

Todo lo que has de saber sobre el wasabi
Sawa wasabi

Hatake wasabi

En Japón las principales áreas de producción de wasabi se encuentran en Shizuoka, Nagano, Shimane, Akita e Iwate.
En el terreno montañoso de Japón, el hábitat natural del wasabi se encuentra en los valles de los ríos, protegido de la luz solar directa y con sus raíces llegando al agua. Además crece solo entre 1.300 metros y 2.500 metros sobre el nivel del mar.

Su cultivo es muy complicado y se realiza de forma manual. Requiere de unas condiciones de temperatura especiales, de muchos cuidados, de una cantidad de agua y luz determinadas… y a todo ello hay que añadir mucha paciencia, ya que desde que se planta hasta que se recolecta pasan 2 años!… es por todo ello que el wasabi fresco tiene un precio elevado y en muchos restaurantes encontramos sucedáneos en vez de auténtico.

La temperatura perfecta para su cultivo es de 12 a 15 grados. Por encima desarrolla patógenos y por debajo se frena el crecimiento… si además bajan las temperaturas por debajo de -3 grados, la planta muere. Una vez han pasado los 2 años necesarios para su cultivo, llega la recolección durante los 6 meses posteriores.
En Japón los cultivos más importantes pueden cosechar entre 300.000 y 400.000 plantas de wasabi al año.

¿Cómo se elabora la pasta wasabi?

Para elaborar pasta de wasabi hemos de rallar el tronco con un oroshiki (rallador especial de wasabi). Se realizan movimientos circulares en el rallador, hasta ir obteniendo una pasta que iremos juntando con la ayuda de un cepillito de bambú. Una vez rallado, lo mejor es dejarlo reposar dos o tres minutos y consumirlo inmediatamente después, ya que pasados 15 minutos, va perdiendo sus cualidades de sabor y de picante.

Todo lo que has de saber sobre el wasabi
Oroshiki (rallador)

El wasabi auténtico tiene un sabor complejo, primero picante seguido de un sabor dulce. Hay que anotar que el no es picante en su estado natural. Una vez que se raya la raíz y se convierte en una pasta, se produce la liberación de los vapores calientes que dan la sensación picante. Es un picante que estimula las fosas nasales pero no dura mucho, lo que permite seguir comiendo sin problema, ya que no se acumula la sensación de picante (como puede pasar con el chile picante, por ejemplo).

Rallado

Cuáles son sus Beneficios

Tiene propiedades antibacterianas, antimicrobianas y antiparasitarias. Fuente de Vitamina C, calcio y potasio. Tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticoagulantes. Hay estudios que han observado que ayuda a aliviar los efectos de las alergias, el asma, las enfermedades neurodegenerativas y posee efectos anti-cancerígenos (gracias a los isotiocianatos). Además previene la formación de caries dentales, tiene propiedades analgésicas y contribuye a una buena salud intestinal.

Berta & Jesús
Berta & Jesús
Hola! somos Berta y Jesús, hemos viajado en muchas ocasiones al país del sol naciente para intentar conocer en profundidad todo lo referente a la gastronomía nipona. Somos los autores del libro "Qué comer en Japón".


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