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Salsa de soja (1 parte)

La salsa de soja es un elemento esencial en la cocina japonesa y el condimento japonés más conocido en todo el mundo.

La salsa de soja (shoyu 醤油 en japonés) es un producto básico de la cocina japonesa, como ingrediente y como condimento. Sus orígenes vienen de la antigua China. Dice la historia que un monje budista volvió a Japón después de viajar por China y se estableció en Yuasa, en la prefectura de Wakayama.

Este monje aprendió en sus viajes a hacer un tipo de miso utilizado para preservar alimentos y lo empezó a elaborar en Yuasa. En el proceso se dio cuenta que en el fondo de los barriles de miso quedaba un remanente líquido, muy sabroso y de color oscuro, que podía utilizarse para dar sabor a la comida. Este sería el nacimiento de la salsa de soja, por lo que hoy en día se conoce a Yuasa como la cuna de la salsa de soja.

Actualmente hay más de 1.500 productores de salsa de soja en todo Japón y podemos encontrarla en los supermercados de todo el mundo, aunque es salsa de soja procesada…La auténtica shoyu es 100% natural, elaborada con la fermentación de 4 ingredientes básicos: granos de soja, trigo, agua y sal, a los que se añade el hongo aspergillus oryzae, conocido como koji.

El proceso de elaboración de una salsa de soja artesanal (honjozo) es largo. Primero se enjuagan los granos de soja varias veces, luego se hierven al vapor durante varias horas. También se tuestan los granos de trigo y se muelen. Una vez hervidos los granos de soja, se dejan enfriar en bandejas. Cuando la temperatura de la soja baja a unos 33 grados, se le añade el trigo y koji y se remueve todo bien.

Se coloca la mezcla en unos recipientes y se deja reposar durante 4 días, así el koji empieza a romper los azúcares del grano y se activa la fermentación. Este proceso genera calor y se ha de ir removiendo la mezcla, para evitar un sobrecalentamiento que la estropearía.

Para seguir con el procedimiento, se coge el barril de madera donde se producirá la fermentación y se hace salmuera con sal marina y agua. A esta salmuera se le añade la mezcla la de soja, trigo y koji. Esta mezcla se llama moromi. Se sella el barril y se deja fermentando. Durante las próximas 6 semanas, se abre el barril una vez al día, para mezclar el moromi y oxigenarlo. Esto mantiene la levadura activa y crea el sabor. A partir del mes y medio solo se abre el barril una vez por semana.

El proceso de fermentación puede durar de18 meses a 3 años y medio. Pasado este tiempo se abre el barril y se mezcla el moromi una última vez. Se vacía el contenido en una sabana de gasa, se dobla la sábana para cubrir el moromi y se prensa aplicando varias toneladas de presión, para extraer el líquido, que se llama “namashoyu. Este líquido se calienta al fuego en unos recipientes de hierro durante medio día y se va retirando la espuma que se va formando por encima. Ahora si que está lista la salsa de soja y preparada para ser embotellada.

Como curiosidad diremos que en Japón hay botellas de soja de 100ml, perfectas para aquellas personas que no pueden viajar al extranjero sin su salsa de soja favorita.

Berta & Jesús
Berta & Jesús
Hola! somos Berta y Jesús, hemos viajado en muchas ocasiones al país del sol naciente para intentar conocer en profundidad todo lo referente a la gastronomía nipona. Somos los autores del libro "Qué comer en Japón".
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