Las setas en la cocina japonesa. La palabra japonesa para “seta” es kinoki.
Shiitake
Es una seta originaria del sudeste asiático. Es la más consumida en el mundo después del champiñón. Tiene muchas propiedades terapéuticas siendo una de las más importantes reforzar el sistema inmunitario. Además tiene propiedades antibacterianas y antivirales (gracias a un componente llamado lentinano, que regenera y refuerza las defensas del organismo, sobretodo contra virus y células cancerígenas).
Es una seta que crece de forma natural sobre la madera de algunos árboles y en Japón se cultiva de manera tradicional sobre troncos desde hace más de 2.000 años.
Tiene un sabor intenso y algo ahumado, es muy aromática y su textura carnosa y jugosa. Se comercializan frescos, secos y en conserva. Son muy versátiles y suelen utilizarse en multitud de platos ya sea en sopas, guisos, con carne, pescado… etc. El Shiitake fresco se utiliza para tempura y nabemono (guisos en cazuela). El Shiitake seco (llamado Hoshi shiitake) se utiliza en la elaboración del caldo dashi y también se añade a platos de arroz y fideos.
Contiene uno de los 3 componentes químicos responsables del Umami: el ácido guanílico.
Shimeji
Crece en otoño en racimos o en círculos debajo de árboles como el roble japonés. Son unas setas un poco amargas, pero el amargor desaparece al cocinarlas, por lo que se recomienda no comerlas crudas. Su sabor recuerda un poco al de los frutos secos, y su textura es consistente pero tierna. Pueden acompañar a todo tipo de alimentos: verduras, carnes y pescados.
Enoki
Racimo de diminutas setas blancas y alargadas. Se utiliza en guisos como el shabu shabu, también en ensalada (crudo tiene una textura crujiente), en sopas, en tempura… Se corta la base para separar el ramillete y se lava en agua. Su sabor es delicado y algo frutal, con toques de sabor a frutos secos.
Nameko
Es una seta que crece sobre madera. Junto con la seta Shiitake y la Enoki, es una de las setas cultivables más extendidas en Japón. Tiene un gran poder antioxidante y también refuerza el sistema inmunitario. Tiene un sabor y olor suaves por lo que no conviene combinarla con otros ingredientes con sabor muy predominante. Perfecto en platos de arroz, guisos de aves o como ingrediente principal en sopas y cremas.
Matsutake
Las setas Matsutake son uno de los platos más codiciados en Japón, donde llegan a alcanzar cerca de los 2.000€ el kilo por su gran demanda y poca producción. Están disponibles en otoño. Cuanto más fuerte es su aroma, mejor calidad y más alto es su precio. Tiene una textura carnosa y un sabor herbal y especiado.
Crecen al pie de los pinos, siendo más valiosas si crecen en los pies del pino rojo japonés. Es símbolo de fertilidad y también se le atribuyen propiedades de longevidad y afrodisíacas a quien las consume.
La forma tradicional de comerla es a la brasa con fuego de carbón aunque también puede comerse en sashimi, en tempura, al vapor, cocinada con arroz o en caldo. Su cultivo es muy complicado y como tampoco se puede deshidratar es difícil comerlas fuera de Japón. Nota importante: cuidado al lavarlas… es mejor frotarlas con un paño húmedo o enjuagarlas rápidamente. Se corta solo la parte dura del pie (1 cm) y se come el resto.
