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Umami, el quinto sabor

El Umami es uno de los cinco sabores que podemos percibir.

En la gastronomía japonesa escuchamos mucho la palabra umami: “esto tiene mucho umami”, “esta salsa potencia el umami del plato” …. pero ¿qué es el umami?

Siempre hemos pensado que había solo cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo… ahora además tenemos un quinto sabor que es el umami.

En japonés “Umai” significa delicioso y “mi” sabor. Por ello, de forma escueta, podríamos decir que umami significa “sabroso”. Pero ¿cómo se descubrió?

En 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda se percató que el sabor del dashi de la alga kombu no podía encuadrarse dentro de los cuatro sabores conocidos (dulce, salado, ácido y amargo). Descubrió que el ácido glutámico o glutamato era el responsable de ese sabor distinto, que muy posteriormente se llamó UMAMI.

Kikunae Ikeda el descubridor del quinto sabor el UMAMI
Kikunae Ikeda

Uno de sus discípulos, Shintaro Kodama, descubrió en 1913 que el katsuobushi también contenía umami, pero no por el ácido glutámico sino por el ácido inosínico (inosinato). No fue hasta 1957 cuando Akira Kuninaka descubrió que las setas shiitake contenían el tercer componente químico del umami: el ácido guanílico (guanilato).

katsuobushi seco
katsuobushi

Setas Shiitake deshidratadas
Shiitake

Alga Kombu seca
Alga Kombu

Así que resumiendo, los 3 componentes químicos del umami son:

1/ Ácido Glutámico
2/ Ácido Inosínico
3/ Ácido Guanílico

Umami, el quinto sabor

Además de descubrir el tercer componente, Akira Kunikana descubrió el efecto sinérgico entre el glutamato y los ribonucleótidos (inosínico y guanílico). Esto significa que cuando combinamos alimentos que contienen glutamato con otros que contienen ribonucleótidos (inosínico o guanílico), la intensidad del sabor resultante es mucho mayor.

Ademas el componente umami de los alimentos aumenta con la maduración y la fermentación.

Cuando investigadores japoneses pusieron en evidencia la existencia de un quinto sabor umami, los académicos del mundo occidental no lo tomaron muy en serio al principio y se mostraron escépticos. Creían que el umami era simplemente el equilibrio armonioso entre lo dulce y lo salado.

En el año 2001 el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California descubrió los receptores específicos del umami en la lengua y finalmente el umami fue reconocido como un verdadero sabor.

Umami, el quinto sabor

A ¿En que alimentos encontramos glutamato?
En el alga kombu, cebollas, tomates, espárragos, brócoli, setas, remolacha y queso..

B ¿En qué alimentos encontramos inosinato?
El katsuobushi (copos de bonito seco), sardinas, bonito y en las carnes (ave, cerdo y ternera)..

C ¿En qué alimentos encontramos guanilato?
Sobretodo en las setas deshidratadas (no en las frescas)…

Kombu-katsuobushi-Shiitake-Niboshi, alimentos con mucho UMAMI
Kombu-katsuobushi-Shiitake-Niboshi

Nos preguntamos ¿A qué sabe el umami?

El sabor umami es delicado, suave y sutil. Produce una sensación que hace la boca agua. Es un sabor que se extiende por toda la superficie de la lengua y la recubre. Además persiste durante más tiempo en la boca. También produce salivación, incluso más y por más tiempo que el sabor ácido.

Los alimentos presentes en nuestra cocina, con más umami son los siguientes: quesos curados, anchoas, jamón ibérico y la salsa de tomate.

Una ventaja añadida de incorporar umami en la cocina es que permite reducir el uso de la sal sin perjudicar la palatabilidad.

Berta & Jesús
Berta & Jesús
Hola! somos Berta y Jesús, hemos viajado en muchas ocasiones al país del sol naciente para intentar conocer en profundidad todo lo referente a la gastronomía nipona. Somos los autores del libro "Qué comer en Japón".


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