El Katsuobushi es un alimento típico de la gastronomía japonesa que consiste en escamas o copos de bonito desecado y ahumado.
Se utiliza para preparar el caldo dashi que junto con el alga kombu y agua, forma la base para elaborar multitud de sopas.
También se utiliza para aderezar muchos platos como el yakisoba o el okonomiyaki.
Para la elaboración de las virutas antes se utilizaba un utensilio llamado Katsuobushi Kezuriki (parecido a una mandolina, con un cajón debajo de la cuchilla para recoger las virutas). Aunque se siga utilizando, hoy en día la mayoría de la gente compra el katsuobushi ya cortado y en bolsas que se vende en la mayoría de supermercados o en tiendas especializadas.
Podemos distinguir 2 grosores de virutas:
Las virutas cortadas más gruesas que se llaman kezurikatsuo y se utilizan para elaborar el dashi, y las más pequeñas y finas que se llaman hanakatsuo y se usan como aderezo para muchos platos. Estas virutas más finas, cuando se añaden por encima de un plato caliente se moverán como si estuvieran vivas, por el efecto del vapor.
Hay muchas otras formas de comer katsuobushi: se puede sazonar con salsa de soja y utilizarlo así para aderezar el arroz. De esta forma lo encontramos en muchos onigiri y también en los bento. Tambén se puede espolvorear sobre el arroz (como uno de los ingredientes del furikake), o usar como condimento del tofu frío junto con jengibre y negi (especie de puerro) rallados. Más formas: espolvoreado sobre los fideos soba fríos junto con alga nori y semillas de sésamo…etc.
Para la elaboración del Katsuobushi se corta el bonito en filetes y se hierve a fuego lento. Luego se le quitan las espinas y se realiza el proceso de ahumado en cámaras durante semanas. Por último se hornea y se hacen las virutas.
El Katsuobushi tiene un sabor intenso, muy sabroso y con un umami fuerte, atribuible al alto contenido de ácido inosínico. Uno de los aspectos clave que distingue al Katsuobushi de otros productos de pescado conservados es el bajo contenido de sodio.
Actualmente en España existe una fábrica de Katsuobushi (Wadakyu) en Porriño (Vigo) creada por el empresario Sachiyuki Wada.
El 90% de su producción de katsuobushi es para la exportación y vende fundamentalmente en Reino Unido, Alemania, Francia y también Portugal.
